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你不知道的白葡萄酒酿造秘密
【亚太分类糖酒网】 时间:2019-11-13 来源:腾讯新闻 【收藏本页
说起白葡萄酒,你是否知道葡萄也有白色的?就是从生长到成熟始终不会变红的葡萄。如果你知道这个,就不难理解为什么白葡萄酒没有颜色了,因为用于酿造白葡萄的葡萄是没有颜色的。当然有心的朋友也看到了,除了个别品种是粉色外,其实葡萄的果肉多数是无色的。如果果肉没有颜色的话,那么是不是可以用不带皮的无色果肉来酿造白葡萄呢?答案是肯定的。现在我们就看图说说白葡萄的酿造工艺吧。


1. 采摘。

关于白葡萄的采摘,我要说一句。因为白葡萄极容易被氧化,所以采摘过程要尽量保持颗粒的完整。当然,酿造白葡萄酒也可以用特殊的红葡萄品种,例如玫瑰香、龙眼等。


2.压榨。

采摘后的葡萄要以最短时间送入压榨机进行压榨,避免在空气中氧化。一般葡萄采摘后会被整串地放入气囊压榨机内压榨,但是这样对气囊压榨机的伤害很大。所以,有的酿酒师也会在除梗破碎后再将葡萄放入气囊压榨机。这里,需要和读者说明一点,不要担心葡萄皮的颜色会染红白葡萄酒,一般红葡萄都是要浸渍才能把颜色提取出来的。就算多少带些红色,在后期活性碳的处理下,也会解决的。


3.澄清

在白葡萄酒的酿造过程中,要对压榨汁进行澄清处理。根据要求、条件,可以选择用传统的沉淀法处理,也可以采用离心机进行澄清处理。


4.酒精发酵

剩下的事情就和干红差不多了---进行酒精发酵。但是大家注意,这里进行发酵的溶液是经过压榨机后的不带皮的酒浆,所以不会有颜色出现。如果带皮的话,会把带皮的单宁等物质带入酒液中,而白葡萄酒一般不含单宁。不过在单一白葡萄品种酿造中,为了得到更多的芳香物质,也采用带皮冷浸渍方法发酵。关于酒精发酵的场所,我们可以选择在不锈钢设备中进行,也可以采用橡木桶酒精发酵,两者特点各有不同。


5.陈酿

白葡萄酒一般追求的是新鲜感、清爽感,酸度高点。所以我们会根据自己的需求,选择是否进行橡木陈酿和苹果酸乳酸发酵。多数普通的白葡萄酒都不进行橡木陈酿或者苹果酸乳酸发酵,而只是将酒精发酵完成的葡萄酒倒入不锈钢酒罐内储存陈酿。当然好多上等的干白,由于结构强劲、骨架结实,也会选择进行橡木陈酿和苹果酸乳酸发酵。

6. 装瓶成品

装瓶前进行的冷处理、澄清、杀菌、过滤都是必要的操作。最后贴上标签,装箱,运出酒厂走向世界各地。至此,一瓶白葡萄酒也成功地呈现在我们面前了。
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